Emploi Sommelier

Sommelier (lière)

Un métier difficile mais gratifiant. Le sommelier est le palais des restaurants et n'exerce que dans des établissements gastronomiques.

Quelles responsabilités ?

L'art d'accommoder vins et mets

Le sommelier est en charge de la cave du restaurant. Il sélectionne lui-même les crus et compose la carte des vins. Toujours un pied dans le vignoble, le sommelier est en contact direct avec les viticulteurs. En quête des dernières tendances ou à la recherche de grands crus classés, le sommelier crée une cave à l'image du restaurant qui l'emploie : élégante et raffinée, en accord parfait avec les plats proposés.

Pour composer sa cave, le sommelier dispose d'un budget (celui-ci se chiffre parfois en plusieurs centaines de milliers d'euros !). Il est responsable des commandes, livraisons, mais aussi des recettes quotidiennes. Présent lors du service, le sommelier conseille les clients sur les accords mets-vins. Il assiste aux dégustations, moments précieux et délicats. Mais cet amoureux des grands crus n'évolue pas seulement dans l'ambiance feutrée des salles de restaurant. Le sommelier doit aussi trouver le temps d'adapter ses connaissances aux évolutions culinaires et aux nouveaux vins, français et étrangers.

Quelles sont les conditions de travail ?

Dans l'univers du luxe et de la haute gastronomie

Le sommelier, comme le maitre d'hôtel, n'exerce que dans les grands restaurants le plus souvent gastronomiques ou étoilés. Bien que le métier soit prestigieux et reconnu, le sommelier est soumis à des horaires lourds et décalés. Il travaille le dimanche et les jours fériés.

En contact permanent avec la clientèle, il est sans arrêt debout et effectue d'incessantes courses de la salle à la cave. Il peut aussi lui être demandé des déplacements en France ou à l'étranger pour visiter ses fournisseurs. Très nombreux à exercer à Paris et dans les grandes villes en général, les sommeliers français sont aussi très appréciés à l'étranger, notamment aux États-Unis et en Amérique du Sud.

En quelques années, la profession a beaucoup évolué, et offre aujourd'hui différentes opportunités. Si la restauration classique reste la voix royale, le sommelier peut aujourd'hui exercer son art dans les caves , les bars à vins, les magasins alimentaires de luxe, voire dans la grande distribution.

Quelles évolutions ?

Un long apprentissage

Pour le sommelier, les opportunités ne manquent pas ! En France, on ne compte pas moins de 557 restaurants classés grand luxe ou étoilés. Autant d'adresses à démarcher. En général, tous les jeunes diplômés parviennent à se faire une place dans la profession. Mais l'apprentissage est long et il faut faire preuve de patience. Selon les professionnels, il faut dix ans d'expérience pour « se faire un nez et un palais », tant les connaissances requises sont pointues et complexes. En début de carrière, commis de salle, commis sommelier ou chef de rang sommelier, le titulaire de la MC peut ensuite devenir sommelier puis chef sommelier. Il peut également s'orienter vers la représentation ou l'expertise en vins.

Quelles sont les qualités requises ?

Passion et finesse

Ne s'engagent dans la profession que les passionnés. Le sommelier a le palais fin, l'odorat subtil et le don de faire partager son amour du bon vin. Il est aussi un être curieux, toujours à l'affût de nouvelles saveurs. Doté d'une excellente présentation, aimable, alliant tact et humilité, il propose sans jamais imposer et manifeste un certain sens commercial, vis-à-vis des clients comme des fournisseurs. Par ailleurs, la maîtrise des langues étrangères constitue un atout important dans ce métier.

Comment trouver son premier emploi ?

Une formation obligatoire

Trouver un emploi de sommelier nécessite des connaissances et une formation pointues. Pour réussir, vous devrez impérativement obtenir un diplôme de sommelier. La MC Sommellerie se prépare dans une cinquantaine d'établissements en France, avec un fort taux de réussite, généralement après un CAP restaurant. La MC Sommellerie est également accessible aux titulaires d'un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie, d'un bac techno hôtellerie ou d'un bac pro restauration sous certaines conditions.

À noter : le BP Sommelier est un passeport précieux pour une entrée rapide dans la vie active. Vous occuperez au départ les postes d'assistant sommelier dans les restaurants gastronomiques recevant une clientèle française et internationale. Accessible après un CAP ou un BEP du secteur, il se prépare en deux ans, en apprentissage ou en formation continue.

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